Punto de humeo

El punto de humeo se refiere al punto de sobrecalentado de una sustancia; especialmente aceite de cocina o grasa comestible, donde se hace visible el humo que desprende la acroleina de las grasas.[1] En esa zona humea, dando al alimento un gusto desagradable. Por encima del punto de humeo surge el punto de ignición, donde comienza la combustión.

El punto de humeo es muy importante en ciertos procesos culinarios de cocción en medio graso.
Unos kibbe friendo en aceite vegetal.
Los dorados se alcanzan en los alimentos a temperaturas por encima de los 110 °C.
En algunos procesos culinarios como la fritura en wok, se producen reacciones de Maillard que saborizan los alimentos.

Características

Los valores de punto de humo, de inflamación y de combustión son importantes para saber la estabilidad térmica de un aceite cuando se calientan en presencia de aire. Los triglicéridos empiezan a descomponerse a los 260 °C.[1] La acroleina es el primer compuesto que empieza la combustión y sus humos indican que se ha alcanzado el punto de humeo. A medida que se va aumentando la temperatura, se alcanza el punto de inflamación y al mantenerse la llama se alcanza el punto de combustión.

En la cocina el empleo de cocción de alimentos en medios grasos, denominado freír, permite que los alimentos se doren mediante las denominadas reacciones de Maillard, activadas alrededor de los 110 °C. Estas reacciones saborizan los alimentos. Uno de los procesos culinarios es el de marcado.

Puntos de humeo

Algunos puntos de humeo:

Aceite o grasaCalidadPunto de humeo
Aceite de almendras216 °C
Aceite de aguacate o paltaSin refinar190-204 °C
Aceite de aguacate o paltaRefinado271 °C
Mantequilla177 °C
Aceite de colza o canolaSin refinar107 °C
Aceite de colza o canolaSemirefinado177 °C
Aceite de colza o canolaRefinado204 °C
Aceite de cocoRefinado232 °C
Aceite de maízSin refinar178 °C
Aceite de maízRefinado232 °C
Aceite de algodón216 °C
Aceite de linoSin refinar107 °C
Aceite de uva216 °C
Aceite de avellanas221 °C
Aceite de marihuana165 °C
Manteca de cerdo182 °C
Aceite de Nuez de Macadamia242 °C
Aceite de olivaVirgen Extra160 °C
Aceite de olivaVirgen216 °C
Aceite de olivade orujo de oliva238 °C
Aceite de olivaExtra liviano242 °C
Aceite de oliva de alta calidad (baja acidez)Virgen Extra207 °C
Aceite de maníSin refinar160 °C
Aceite de maníRefinado232 °C
Aceite de arroz254 °C
Aceite de cártamo o alazor (familia de los cardos)Sin refinar107 °C
Aceite de cártamo o alazor (familia de los cardos)Semirefinado160 °C
Aceite de cártamo o alazor (familia de los cardos)Refinado266 °C
Aceite de sésamoSin refinar177 °C
Aceite de sésamo210 °C
Aceite de sésamoSemirefinado232 °C
Aceite de sojaSin refinar160 °C
Aceite de sojaSemirefinado177 °C
Aceite de sojaRefinado232 °C
Aceite de girasolSin refinar107 °C
Aceite de girasolSemirefinado232 °C
Oleico alto aceite de girasolSin refinar160 °C
Oleico alto aceite de girasolRefinado232 °C
Aceite de camelia (flor)252 °C
Manteca vegetal (vegetable shortening)182 °C
Aceite de nuez de Brasil o nuez amazónicaSin refinar208 °C
Aceite de nuezSin refinar160 °C
Aceite de nuezSemirefinado204 °C
Aceite de pepitas de uva216 °C

Referencias
  1. Pérez Conesa, Joaquín (2009). «Generalidades básicas». El libro del saber culinario. Madrid: Alianza Editorial. p. 33. ISBN 978-84-206-8784-1.

Enlaces externos
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